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        奶制品的分類

        發布日期:2021-05-18 作者: 點擊:

          一、奶制品的分類


          第一類是液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。


          第二類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。


          第三類是煉乳類。


          第四類是乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。


          第五類是干酪類。如蒙古酪酥。


          第六類是乳冰淇淋類。


          第七類是其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。


        蒙古酥酪

          


          二、乳制品,指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料,加入或不加入適量的維生素、礦物質和其他輔料,使用法律法規及標準規定所要求的條件,加工制作的產品。乳制品包括液體乳(巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳);乳粉(全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調制乳粉、牛初乳粉);其他乳制品(等)。


          三、鑒別方法


          1.色澤


         ?。?)正常乳:


          脂肪球-酪蛋白膠?!獙θ展獾牟灰巹t反射(散射),呈現白色;


          脂溶性胡蘿卜素和葉黃素——淡黃色;


          水溶性核黃素,存在于乳清中——熒光性黃綠色。


         ?。?)異常乳


          紅色——炎癥;


          黃色——初乳(濃稠);


          變紅、變藍——細菌污染乳


          折射率為=1.344~1.348,此值與乳固體的含量有比例關系,由此可判定牛乳是否摻水


          2.滋味與風味


         ?。?)正常


          乳香味:含有揮發性脂肪酸及其他揮發性物質構成正??诟校褐厩?酪蛋白膠粒,柔和醇厚


          滋味:Na+、CL-咸味,Mg++、Ca++苦味,檸檬酸-、PO4---酸味,乳糖甜味


         ?。?)異常


          乳香味弱:熱處理過


          牛糞味、飼料味、金屬味、焦糖味


          3.比重(相對密度)


          15℃時,正常乳的平均比重為1.032,脫脂乳為1.037


          乳的相對密度在擠乳后1h內Z低,后逐漸上升


          由于氣體的逸散、蛋白質的水合作用及脂肪的凝固使容積發生變化的結果


          不宜在擠乳后立即測試比重


          檢驗用語:比重32度(即1.032)


          四、滅菌方法


          在乳制品制作工藝上,為提高液體乳的外觀、營養價值與保存時間,緩解牛乳地域分布不均等現象,進入市場分銷的長保質期液體乳,按規定要經過一道超高溫滅菌的工序,以破壞其中可生長的微生物和芽孢。若是按此正規操作,則難有活體在密封袋中存活。


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        本文網址:http://www.uzmanfm.com/news/569.html

        關鍵詞:蒙古酥酪

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